Las proteínas son macromoléculas orgánicas, de elevado peso molecular, constituidas básicamente por carbono (C), hidrógeno (H), oxígeno (O) y nitrógeno (N); aunque pueden contener también azufre (S) y fósforo (P) y, en menor proporción, hierro (Fe), cobre (Cu), magnesio (Mg), yodo (Y), etc.

Constituyen el armazón estructural de las células y tejidos. Estas biomoléculas se unen y desmoronan con gran facilidad dentro de las células, y a ello debe precisamente la materia viva su capacidad de crecimiento, reparación y regulación.

Son las unidades básicas que forman las proteínas. Su denominación responde a la composición química general que presentan, en la que un grupo amino (-NH2) y otro carboxilo o ácido (-COOH) se unen a un carbono (-C-). Las otras dos valencias de ese carbono quedan saturadas con un átomo de hidrógeno (-H) y con un grupo químico variable al que se denomina radical (-R).

Debidos a sus grupos amino y carboxilo, los aminoácidos en solución resisten los cambios de acidez y alcalinidad, son AMORTIGUADORES BIOLÓGICOS IMPORTANTES.

Según las propiedades de sus grupos R, los aminoácidos se clasifican en:

Enlace peptídico

El enlace peptídico es un enlace covalente y se establece entre el grupo carboxilo (-COOH) de un aminoácido y el grupo amino (-NH2) del aminoácido contiguo inmediato, con el consiguiente desprendimiento de una molécula de agua.

La estructura tridimensional de una proteína es un factor determinante en su actividad biológica. Tiene un carácter jerarquizado, es decir, implica unos niveles de complejidad creciente que dan lugar a 4 tipos de estructuras: primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria.

Cada uno de estos niveles se construye a partir del anterior.

La estructura tridimensional de una proteína en condiciones fisiológicas se conoce como estructura nativa, y se considera la estructura más estable de todas las estructuras posibles.

La estructura nativa es la funcionalmente activa.

Si cambiamos las condiciones ambientales (temperatura, pH, etc.), la estructura nativa se pierde, este proceso se denomina desnaturalización.

• Simples u HOLOPROTEÍNAS. Formadas solamente por aminoácidos:
  • Fibrosas: colágeno, elastina, queratina, fibroina
  • Globulares: Albúminas, gluteínas, hormonas, enzimas...
• Conjugadas o HETEROPROTEÍNAS. Formadas por una fracción proteínica y por un grupo no proteínico, que se denomina "grupo prostético (sólo globulares). Glucoproteínas, Lipoproteínas, Nucleoproteínas, Cromoproteínas.